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Pasticceria - Creme di farcitura
Processo di preparazione per creme di farcitura

processo di produzione creme di farcitura - fusione grassi - dosaggio materie prime - preparazione miscela - serbatoio polmone - pastorizzazione e sterilizzazione - raffreddamento e cristallizzazione - utilizzo
DESCRIZIONE DEL PROCESSO:

Le creme di farcitura sono una miscela-emulsione di acqua, zucchero, glucosio, grassi, latte, cacao, puree di frutta, emulsionanti, stabilizzanti.
Gli ingredienti, dosati mediante contalitri oppure pesati, sono introdotti a batch nel dissolvitore di preparazione miscela.
Se il grasso è solido alla temperatura ambiente (burro, palma, ecc) deve essere fuso, prima del dosaggio, nell’apposito fusore.
La miscela viene quindi trasferita con pompa centrifuga nel serbatoio polmone dal quale tramite pompa volumetrica passa negli Scambiatori di Calore a Superficie Raschiata per la pastorizzazione e il raffreddamento/cristallizzazione.
All’entrata dello Scambiatore di raffreddamento/cristallizzazione può essere iniettato nella crema azoto o aria filtrata. La crema prodotta può essere stesa direttamente sul prodotto in uscita dal forno o introdotta in appositi serbatoi per la consegna all’utilizzatore finale.
L’impianto può essere dimensionato per la capacità e le particolari tecnologie del cliente.

CARATTERISTICHE DEL PROCESSO:

- Preparazione miscela a batch, pastorizzazione e raffreddamento - cristallizzazione in continuo.
- Per la preparazione delle ricette possono essere previsti diversi livelli di automazione.
- Diversi parametri del ciclo termico secondo le esigenze del prodotto.
- Possibilità di sterilizzare il prodotto senza danno per le sue caratteristiche organolettiche.
- Lavaggio impianto con il sistema CIP, senza smontaggio di tubazioni o apparecchiature.
- L’impianto è preassemblato e provato prima della spedizione e può essere predisposto per la gestione in automatico a mezzo PLC, interfacciabile con sistema di supervisione a mezzo PC.

APPARECCHIATURE IMPIEGATE:

- Fusore modello FO per fusione grassi
- Serbatoio modello PCSD per la preparazione miscela
- Serbatoio modello PC per la sosta
- Scambiatore di Calore a Superficie Raschiata mod. HD per pastorizzazione e cristallizzazione
- Impianto di lavaggio CIP
- Pompe rotative volumetriche
- Pompe centrifughe sanitarie

PARAMETRI DI FUNZIONAMENTO:

- Produzione : da 150 a 3000 Kg/h
- Ciclo termico: 50-85/145 -15/30°C

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